天津学做蛋糕西点天津 西点烘焙 咖啡培训学校

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杏仁饼干底

无盐黄油100g

红糖50g

砂糖50g

杏仁粉120g

低筋粉120g

果干混合物适量

操作步骤：

1、烤箱预热至160

2、在一个容器中的混合除果干之外的所有原料

3、混合成均匀且呈糊状的混合物，保鲜膜包裹，放入冰箱冷冻20min

4、取出，研磨成碎状，加入果干，混合均匀

5、将混合物铺入直径6.5cm的挞圈中，压成1.5cm厚，制作12个；

6、放入冰箱810分钟，取出冷却；

黑巧克力淋面

35%乳脂奶油120ml

砂糖180g

水145g

可可粉60g

吉利丁6g

操作步骤：

1、先将吉利丁放入冰水中泡软

2、在锅中加入水，加入砂糖，加热至104后停止加热

3、加入60g可可粉，奶油，降温至60

4、将泡软后的吉利丁捞出，沥干水分后加入60的混合物中

5、将混合物过筛后，用均质机拌匀，再次过筛后，降温至35

装饰件制作

66%黑巧克力200g

1、取一个约200g大小的巧克力块，削成碎屑状，放入冰箱冷藏保存直至使用即可

组合装饰

1、将冷冻好的慕斯蛋糕取出脱模，开始淋面

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奶油馅的保存

因为这类产品大多容易有细菌的繁殖，所以必须尽早使用完毕

举个例子，打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发，但是泡沫会比较粗糙

使用蛋黄酱替代鸡蛋可以制作出更加湿软、香气浓郁的蛋糕

奶油奶酪

适用范围：乳酪蛋糕

奶油奶酪是一种未经熟成的新鲜乳酪，其脂肪含量可超过50%，质地细腻、口感柔和

其它家还有各种杂粮，豆子，干果，水果干，大龙虾，三文鱼等好多我叫不上叫字的海鱼

另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用

纯味巧克力呈棕褐色；的纯巧克力与可可豆的颜色相同，呈红褐色；牛奶巧克力颜色浅些，应该是金褐色；白巧克力一般呈奶黄色

3、以手触摸，感觉泡芙已经成为不会崩坏的硬度

所以，烘焙用的模具都会在表面进行处理，提高表面的硬度，方便使用后的清理

2.关于烤制时间

虽然食谱中都会提到烤制食物适宜的温度和时间，但是由于烤箱的大小型号、食材本身的状况、天气状况不同，温度和时间的数值都是有弹性的

此时烘烤完成，就能得到膨胀起来的蛋糕体

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2、淋面时蛋糕必须完全冷冻，且已取出就要开始淋面

3、淋面酱的温度要在35时使用（注意观察淋面酱的状态）

4、淋面完成后，在蛋糕底部围边处沾上巧克力碎屑装饰

5、将蛋糕转移到饼底上即可蛋糕西点免费学